飲食中的善與美——清真飲食的價值取向

清真飲食文化是中華民族飲食文化的重要組成部分，她將伊斯蘭飲食文化和中華民族傳統文化有機結合，打造出馳名中外的中國特色的清真飲食文化。伊斯蘭文化不僅有“佳美”的擇食標準，還有 “擇善衛性”、“擇善孝為先”的深層次內涵。我國著名伊斯蘭文化學者劉智的《天方典禮·飲食篇》解釋“飲食，所以養性情也，彼之性益我之性，彼之性善，則養我之善性”。清真飲食文化是宗教觀、價值觀、審美觀、道德觀等在飲食方面的集中體現，它既是伊斯蘭飲食文化的承載者，也是中華民族文化的傳承者。清真飲食“潔淨”、“佳美”、“擇善”、“擇善孝為先”的飲食條件，拒絕兇猛禽獸、野生動物、醜陋怪異之物擇食原則，潔淨衛生的飲食習慣，對於我們養成健康的飲食習慣、保障食品安全，有著積極的現實意義。

擇美之食

清真食品的審美取向是選擇“佳美的食品”。《古蘭經》中規定並要求穆斯林：“眾人啊！你們可以吃大地上所有合法而且佳美的食品。”

清真食品的美，有兩方面的意義，一是外在美，一是內在美，兩者缺一不可。清真食品歷來以乾淨、衛生著稱。早在西元1638年十一月初二，著名旅行家徐霞客到雲南昆明考察時，與回族詩人馬上捷相識並結為好友，兩人著詩論文，甚是投機。當晚，馬上捷將徐霞客“留至其家，割雞為餉。肴多烹牛羊脯而出，甚精潔，其家乃教門，舉家用牛。”徐公若不親眼目睹，並飽享口福，能對穆斯林食品發出“甚精潔”的讚歎嗎？走遍全國的蘭州清湯牛肉拉麵，不是憑藉其“湯亮、肉香、面長”和“一清（湯清亮）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香茶、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）”，能遍佈全國而經久不衰嗎？在天津南市食品街，最引人注目的還算是馬記西域齋的茶湯。你瞧，古樸的案子上鋪著潔淨的白布，一塵不染，在其上青花瓷的大碗公裡分別裝有紅白糖、桂花、果料、香油，還有一尺五寸的長嘴大銅壺，壺身擦得明亮，並有紅鬃花綾點綴其上，壺中盛水40餘公斤。再欣賞沖茶湯者的一番技藝，但見他利用杠杆原理，巧施以力，於是壺身傾斜，倒出的水量不多不少正好沖成一碗，且不灑不溢，稱得上是功夫的表演。回民的茶湯在北方到處可見，生意大都興隆。就像乾隆在《都門飲枝詞》裡描繪的那樣：“沿街吆喝熱茶湯，一把銅壺到年忙。惹得孩童爭購食，銅元破費愛加糖。”

油茶是北方和有些少數民族中常見的一種吃食，但以回族的油茶獨具特色，最為有名。回族製作油茶、喝油茶，古已有之。元代飲膳太醫忽思慧《飲膳正要》、明朝養生家黃正一《食物紺珠》兩書裡均介紹了回族油茶，曰“羊油又作油茶，以油煎滾，因麵粉炒黃攪之，佐以椒鹽蔥桂之類，以凝冷成團。每摘少許，煎湯飲之，冬日最宜，體溫而適口。”油茶營養豐富，含有脂肪、蛋白質、維生素、鐵等多種營養成分，喝起來清香可口，喝後熱量倍增，且有健身補腦、開胃寬腸、延年益壽之功效。唐代大詩人李商隱曾到武陟喝過油茶，隨後賦詩贊曰：“芳香滋補味津津，一甌中出安昌春。”史載，清世宗御駕河南喝了一次回民的牛骨髓油茶，遂讚不絕口：“懷慶油茶潤如酥，山珍海味難比美。”回族同胞把古老的油茶越作越好，並引入生產線，如今已經逐步向保健食品和產業化方向發展。

擇善為食

與人為善，擇食為善，善待真主創造的世間萬物，這就是穆斯林的宗教信仰和伊斯蘭教義的重要原則。

清真飲食文化的“善”字體現在多方面。首先，選擇食用善良溫順的動物，如羊、牛、駝、雞、鴨、鵝等。對那些奇形怪狀、污穢不潔、性情兇惡、行為怪異的猛禽、惡獸等野生動物及魚類堅決不食，對於各種病菌高發滋生和藏汙納垢的動物和動物部位皆不可食，自死物和血液等也不能食。因為“彼之性惡，則助我之惡性；彼之性污濁不潔，則滋我污濁之性。” 清真飲食文化的“善”還體現在善待可食的動物方面，宰牲要選擇在動物精神放鬆之時，不使其受到驚恐；用最鋒利的刀，一刀將動物血管、氣管、食管同時切斷，以最大限度地減少動物的痛苦。

清真飲食文化“善”、“惡”觀源于伊斯蘭文化，伊斯蘭教提出擇食條件不僅是“衛生”，還要求“衛性”。《天方典禮·飲食篇》解釋“飲食，所以養性情也，彼之性益我之性，彼之性善，則養我之善性；彼之性惡，則助我之惡性；彼之性污濁不潔，則滋我污濁之性。”“世人知害生者可畏，而未知害性者更可畏也。蓋惡者，功助狂長欲，或惑志迷心，不擇而食之，則性為所賊，迷惑亂，是非莫辨，邪正不分，言行不節，功行不謹，貪生忘死，無所不至。以之治身而身禍，以之治人而人禍， 性之害，不亦大哉！”穆斯林認為，佳餚不僅在於味道鮮美，而更重要的在於培養善性而力行正道。

自古以來，伊斯蘭飲食文化與中國傳統飲食文化一樣，有著喜食羊肉湯的習慣與傳統。在中國歷史上，有著名的“一杯羊羹亡國”的典故，有以羊羹直步青雲的毛修之，這說明我國古人喜食羊肉羹湯。再如漢字“羨”，它是“垂涎”、“流涎”之“涎”字的原始象形字。所以，有人認為“羨”的本義是垂涎羊肉之意。到了宋代，著名文人蘇軾留下了“秦烹唯羊羹”的詩句。然而，中國古人喜食的羊羹，只有到了伊斯蘭教傳入中國之後，才得以完善。波斯大食（伊朗）人把伊斯蘭文化傳入中國，同時也帶入了波斯的飲食文化。據白壽彝先生援引《宋會要稿》考證，茴香、八角、桂皮等這些當今羊肉泡饃所必用的調料都是從波斯引進的。

正是回族的先民——來華的波斯阿拉伯人將波斯的獨特調料和羊肉烹飪技術傳入中國，並將其巧妙地與中國傳統羊羹烹飪方法有機結合，才創造出中國清真名食“水盆羊肉”，並且經過一代代回回前輩的摸索和研製，又把水盆羊肉與阿拉伯燒餅相結合，發明了馳名中外的清真傳統食品——羊肉泡饃。這是中國傳統飲食文化與伊斯蘭飲食文化珠聯璧合的結晶。

擇善孝為先

在清真飲食文化中，牛羊文化是主題詞。而牛羊無論在伊斯蘭文化或漢文化中都是善良、溫順的代名詞。從“善”的意義講，牛羊肉文化無不滲透于伊斯蘭文化和中華文化 “擇善為食”的觀念。如溫順的小羊羔在找到母親吃奶時是跪著的，羔羊跪乳被人們賦予了“至孝”和“知禮”的意義。《春秋繁露·執贊》雲：“羔食於其母，必跪而受之。”《坤雅羔》曰：“羔性群而不黨，又皆跪乳，象禮其德。”而文天祥《詠羊》詩雲：“跪乳能知報母情……”因為羔羊知禮知孝，且“執之而不鳴，殺之不啼，類死義者”，所以，民間有農曆五月十三日，舅給外甥送羊以勸孝的習俗。

清真飲食文化的“善”還體現在“以人為本”方面，突出善待父母、長輩及他人。而宣導孝敬父母也是伊斯蘭文化的重要內容之一，拜真主是穆斯林最神聖最莊嚴的時刻，任何干擾都要排除，但唯有“拜中聞母呼則應，入寺聞母疾則歸”例外。另外，回族諺語有“禮拜叩頭千萬遍，忤逆父母是枉然”“後世要進天堂樂園，今世必聽父母之言”“天堂在母親腳下”等，在這裡，孝敬父母成為通往天堂的必由之路和伊斯蘭教信仰者的天職。而伊斯蘭文化的這種理念無不滲透于清真飲食文化之中，有許多清真食品的創意、來源都體現著這一理念。如聞名遐邇的江蘇豐縣清真蜜制蜂糕，據傳300年前，江蘇豐縣有位袁姓的回族同胞，性至孝，因老母久咳不止而寢食不安，這位孝子萬分焦慮，在方圓百里四處求醫。後在一位老中醫的指點下，他進行了多次試驗，用蜂蜜、精粉、麵筋、小米怡糠、核桃仁、桔餅、桂花等配製了一種糕給老母服用，其母服後病情好轉，不久便痊癒。後來，他便和糕點師合作製作出馳名的清真蜜制蜂糕，此糕對年老體弱者有強身治病之作用。

清真名食“頭腦”以其獨特的清真風味食品，聞名全國。清和源是1628年（明崇禎元年）由一位姓朵的穆斯林開辦的清真飯館，原經營羊肉湯等。明崇禎年間，山西名流傅山先生將其孝敬母親的滋補食品配方傳授給了這家飯館，並為“清和源”親筆題名。朵姓穆斯林根據此配方，並結合自己多年製作羊肉湯的工藝和經驗，以內蒙古的肥羊為原料，配以長山藥、藕根、黃芪等製作出清真名食“頭腦”，具有滋陰補陽、強身健體、抵抗風寒等作用。相傳，傅山先生之母吃“頭腦”一年之後，就變得身寬體胖，並有返童之顏，且活到了84歲。故後人稱“頭腦”為“長壽湯”、“孝敬湯”等。

清真食品的內在美是通過其美的形式、形象即原材料選用、製作過程、表現形式的美，來集中體現其審美的價值取向和核心——“善”的。同時，清真食品“擇善而食”的原則，也在不斷地發揮著其感化和教育的作用。