摘要：伊斯蘭教傳入我國以後，從明代開始，自覺與中國社會相適應，開始中國化發展道路。“清真”原本是中國傳統文化的產物，明初與伊斯蘭教相結合，後來回族穆斯林不斷充實其內涵，逐漸形成清真飲食文化、清真宗教文化、清真書報文化、清真教育文化等。“清真”在構建中國穆斯林文化認同、文化整合方面起到重要作用。同時“清真”作為我國穆斯林信仰及生活方式漢語表達的象徵符號，已經滲透到我國回族等穆斯林生活的各個方面，逐漸形成中國回族等穆斯林特有的“清真文化”。

關鍵字：清真；清真文化；回族；文化構建

中圖分類號：C95文獻標誌碼：A

自元末明初開始，伴隨著回族的形成，“清真”一詞被回族社會普遍使用。不同歷史時期，回族穆斯林賦予“清真”不同的文化內涵，明朝初年使用到清真寺，然後以“清真”指代伊斯蘭教，稱之為“清真教”。明末清初，回族學者王岱輿、劉智、馬注等將中國傳統倫理文化中的修、齊、治、平、仁、義、禮、智、忠、孝、廉、恥以及宋明理學與伊斯蘭教信仰體系、宗教功修相結合，對清真教內涵進行闡釋，並著有《清真大學》《清真指南》《清真釋疑》等著作。民國時期，“清真”一詞內涵有所擴大，被引入到文化教育領域，回族創辦的一些報刊也以“清真”命名，如《清真鐸報》《清真彙報》《清真週刊》《清真月刊》《清真導報》《清真教刊》《清真學理譯著》等，同時出現清真閱覽室。回民所辦學校、社團組織及一些文化實體也以“清真”命名，如北平清真中學、清真學社、清真書報社等。民國時期，回族穆斯林將伊斯蘭教法所允許的“Halal”食品稱為清真食品。至此，清真文化已經滲透到我國回族等穆斯林社會生活的各個領域，逐漸發展成為中國穆斯林文化的認同符號。在一定程度上，“清真”一詞的內涵演變，也是我國漢語穆斯林群體文化構建的過程。

一、“清真”、“清真教”、“清真寺”名稱的出現

“清真”一詞最早來自古漢語，作純潔、質樸、清廉、明晰、乾淨之解，也曾被道家用來表示純真樸素、幽靜高潔之意。唐代詩人李白詩作中頻頻出現“清真“二字，如“我家仙翁愛清真，才雄草聖淩古人”，“韓生信英彥，裴子含清真”，“右軍本清真”，“聖代複元古，垂衣貴清真”等詩句。唐代姚合《寄石書院僧》有“不會門外地，齋戒得清真”的詩句。宋代陸遊《園中賞梅》：“閱盡千葩百卉春，此花風味獨清真。”宋代著名詩人黃庭堅的作品中也有“二宗性清真，俱抱歲寒節”的詩句。《世說新語》有“清真寡欲，萬物不能移也”的句子。北宋著名詞人周邦彥，字美成，號清真居士，其所著《清真集》比較著名，格律嚴謹，語言曲麗精緻，長調尤善鋪敘，自成一派，被後人所推崇。其詞有“清真長調”、“清真格律”、“清真風骨”之稱，這裡的“清真”就是純潔質樸之意。道教有以“清真”命名的寺院，如“清真觀”至今還在使用。明弘治二年（1489）重修的猶太教堂亦以“清真寺”命名。

伊斯蘭教傳入我國以後，唐、宋時期稱大食法、大食教、天方教，元以後有回回教、清淨教、回教、回回教門等稱謂。至明代，“清真教”一詞被回族社會所普遍使用。劉智《天方至聖實錄》卷二十所收朱元璋《至聖百字贊》稱，“明太祖高皇帝敕建禮拜寺于金陵，禦制至聖百字贊”，其中有一句——“教名清真”。明武宗在評介伊斯蘭教時稱：“惟清真認主之教深原于正理。”至此，“清真教”成了“回教”的代稱，與“回教”並用。此後“清真”一詞廣泛流行，並逐漸被回族大眾所接受。

明代，“清真”開始與回族禮拜寺相聯繫，“清真寺”逐漸成為回族禮拜寺的統一稱謂。早期清真寺大多為阿拉伯、波斯等國家或地區到中國從事貿易活動的蕃客、貢使及其後代所修建，尚無統一固定名稱，有“禮拜寺”、“真教寺”、“清淨寺”、“唐明寺”、“法明寺”、“海音觀”、“回回堂”等稱謂。有些禮拜寺多次重修，名稱也隨之變換，如杭州鳳凰寺，明成化《杭州府志》稱“禮拜寺”，《西湖遊覽志》、萬曆《杭州府志》稱“真教寺”，《杭俗遺風》稱“回回堂”，1884 年以後又稱“鳳凰寺”。至於西安化覺巷清真寺現存的唐天寶元年（742）的《創建清真寺碑》，日本學者桑原騭藏，中國學者陳垣、白壽彝等多位專家考證，認為此碑是明代人所立的托古偽碑。桑原騭藏認為，《創建清真寺碑》是明洪武十八年至嘉靖五年間所立。

唐、宋時東來蕃客所建禮拜寺主要在東南沿海港口及內陸國都城市，如長安、開封、北京等地。元代時隨著回回人大舉東來，禮拜寺已散佈全國各地。元至正八年（1348）河北定州《重建禮拜寺記》記載：“今近而京城，遠而諸路，其寺萬餘，俱西向以行拜天之禮。”

北京三裡河清真寺保存的明天啟四年（1624）《重修清真寺碑記》記載：“寺以清真，志潔也；清真以禮拜寺名，志敬也。”“……於是中華有禮拜清真寺，輦轂四隅，尤各有敕寺，而不可枚舉。”從全國各地禮拜寺保存的明清時期碑文看，至清朝末年，並非所有禮拜寺都稱為“清真寺”。為了得到中國社會士大夫階層對伊斯蘭教的認可，許多禮拜寺碑文將伊斯蘭文化與中國傳統文化相融會，如元代至正八年（1348）河北定州的《重建禮拜寺記》載：“況其奉正朔、躬庸租，君臣之義無所異；上而慈、下而孝，父母之親無所異；以至於夫婦之別、長幼之序、朋友之信舉無所異。”杭州鳳凰寺保存的清康熙九年（1670）碑記載：“其教以清潔為主，不事像設。每日有五時之拜，攝心於日矣。每月有主瑪爾之拜，攝心於月矣。每歲有一月之齋，饑不食，渴不飲，以消三毒五濁之愆，攝心於歲矣。……至於視國祐民，篤父子之親，凜君臣之義，與堯、舜、周公、孔子遺書無異。”民國十一年（1922）河北一清真寺的碑文也稱：“舉凡吾教之禮拜所以示敬，齋戒之所以忍性，沐浴之所以潔身，寡欲之所以養心，患難則為之相助，死喪則為之相送，無往而不通乎孔子之道也。漢民對於孔子，皆竭其崇敬之忱，吾回民獨可數典而忘祖？”表明從元末明初始，伴隨著回族的形成，回族等民族所承載的伊斯蘭教已經走上本土化發展道路，主動與中國封建社會相適應。

二、回族“清真寺”與開封猶太教“清真寺”辨析

明代初期河南開封也出現猶太教“清真寺”。有學者認為，最早用“清真”一詞來稱呼自己宗教寺院的，是中國河南開封的猶太人，他們在明弘治二年（1486）所立的《清真寺碑記》中說：“元至元十六年己卯，吾思達重建古刹清真寺，坐落土市街東南。”“以是寺不可無典守者，惟李誠、李實、俺平徒、艾瑞……等，正經熟曉，勸人為善，呼為滿剌。”“俺誠醫士，永樂十九年奉周府定王傳令，賜香重修清真寺，寺中奉大明皇帝萬萬歲牌。”

該寺還有一通正德七年（1512）《尊崇道經寺記》碑。對“尊崇道經寺記”的名稱，學界提出了不同的看法，有學者指出：“到了明代中葉，伊斯蘭教稱清真教，其寺院為清真寺已占了絕對優勢，猶太人在正德七年重建會堂時，力避清真之說，改稱尊崇道經寺，到了清康熙二年（1663）又恢復原名為清真寺。”也有學者認為，猶太人在明朝放棄“清真”稱號是由於當時猶太人已經面臨著被同化的危機，左唐作為猶太人，撰寫《尊崇道經寺記》時，意識到這個問題，所以在著述碑文時摒棄“清真”稱號，而改名為尊崇道經寺。

而當時漢族社會也往往將伊斯蘭教與猶太教相混淆，對此著名歷史學家陳垣教授早在1919 年發表於《東方雜誌》的《開封一賜樂業教考》一文對伊斯蘭教與猶太教之間的相同之處作了詳盡分析與比較：

猶太教與回教不同，人或混視為一。推原其故，則回教人為吾人所習見，回教寺名清真，一賜樂業寺名亦清真。正德碑力避清真之名，正以此故。開封猶太族，面目與漢人特異，而習俗與回教略同：回教奉祀一神，一賜樂業亦奉祀一神；回教守安息日，一賜樂業亦守安息日；回教每日五時禮拜，一賜樂業也每日三時禮拜；回教行割禮，一賜樂業亦行割禮；回教不食豕肉，一賜樂業亦不食豕肉；回教能書記者謂之毛喇，一賜樂業亦通經者為毛喇；正德碑敘述先世，有阿耽（亞當）、女媧（娜亞）、阿無羅漢（亞伯拉罕）、以思哈（以撒）、雅呵厥勿(雅各)、乜攝（摩西）；回教敘述祖師，也阿丹、努海、易蔔拉欣、易司哈格、葉而孤白、母撒。以此種種，局外人容易混視。

康熙二年（1662）河南開封猶太人的《重建清真寺記》碑，對猶太教的歷史、教義教規、清真寺進行介紹。從弘治、康熙碑內容可以看出，猶太教也一度稱為“清真教”，也在極力試圖融入中國社會，如弘治碑稱：“愚惟三教，各有殿宇，尊崇其主。在儒則有大成殿，尊崇孔子；在釋則有聖容殿，尊崇尼牟（照原碑）；在道則有玉皇殿，尊崇三清。在清真，則有一賜樂業殿，尊崇皇天。其儒教與本教，雖大同小異，然其立心制行，亦不過敬天道、尊祖宗、重君臣、孝父母、和妻子、序尊卑、教朋友，而不外五倫矣。”在弘治碑中，將通曉經典之人稱為“滿剌”，寺內設萬歲碑。在康熙碑中，除保留“滿剌”外，又出現“掌教”稱謂，如“聘請掌教李禎、滿剌李承先，參互考訂焉”，整理猶太教經典。這與明代後期回族清真寺實行“三掌教制”極為相似。弘治二年，猶太教《重建清真寺碑記》立碑人自稱“清真後人”。因此開封猶太人不僅使用“清真寺”來指稱他們的寺院，也將猶太教稱為“清真教”，並有“清真人”出現。

據此有學者認為，中國回族穆斯林使用“清真”一詞，相對來說時間較晚，馬壽千教授認為：“目前所知最早取名清真的禮拜寺是北京東四清真寺。從不少伊斯蘭教的碑刻匾額和地方誌等文獻看，大約明末清初，各地新建或重修的禮拜寺，已經普遍稱作清真寺。與此同時，清真教的名稱正式出現，對‘清真’一詞的考釋也隨著伊斯蘭教漢文譯著的大批出現而開始。”

查，東四清真寺原名禮拜寺，大約創建於元至正六年（1346），明正統十二年（1450）年由時任都督府同知的回民陳□友出資重建，“寺成，蒙恩賜額曰‘清真寺’”。明代宗朱祁鈺為東四禮拜寺題寫“清真寺”匾額，並將該寺列入官寺，開學阿訇冠帶主持，且享受朝廷俸祿，在回族社會引起較大反響，許多禮拜寺也開始更名為清真寺。

從一些清真寺遺存碑刻及相關資料記載來看，回族使用“清真寺”應該早於開封猶太教。馬注《清真指南》中對於西安化覺巷清真寺創建、重修時間記載如下：

唐天寶元年春，上以為西域聖人之道同于中國聖人之道。其立教本於正，知天地化生之理，通幽明死生之說，綱常倫理，食息起居，罔不有道，罔不畏天，聖道雖同（通）行於西域，而東土未聞焉。乃命工部督工官羅天爵董理匠役，建寺長安，賜名“清教寺”，崇奉聖教，以導其眾。玄宗朝複敕改“唐明寺”。宋靖康二年，差指揮僉事阿討剌督工重修。元中統時，敕命余祖伯顏淮安王督修。至元年間，余祖賽典赤咸陽王奉敕重修，奏請敕賜“清真”。

清代著名漢文譯著家馬注（1640~1711）自稱咸陽王賽典赤十五世孫，對先祖在元代重修西安化覺巷禮拜寺的歷史比較關注。他認為化覺巷禮拜寺在至元（1264~1294）年間由其先祖賽典赤咸陽王奉元世祖忽必烈命重修，寺成，奏請敕賜“清真”。如果此條史料準確，回族使用“清真寺”早於開封猶太人100 年以上。

馬注的記載準確與否，對判斷這一案例至關重要。西安化覺巷清真寺現存明嘉靖五年(1526)所立《敕賜清修寺重修碑》記載：

是道也，西域聖人之道也，其詳載於舊碑不復予贅，但考其寺之顛末，其初創立于唐之天寶元年三月，工部差督工官羅天爵監造，名為清真寺。宋靖康二年四月差指揮僉事阿討剌督工重修。及元至正二年四月，馬虎仙自備資材竭力重修。至延佑二年三月，複差平章政事賽典赤督工重修，奏請“敕賜清真寺”。至成化二年四月，長安人馬斌督工重修；成化十八年八月，奏請改寺名為“敕賜清修寺”。

將《清真指南》的記載與現存明嘉靖五年化覺巷清真寺碑文的記載進行比較，一致之處是該寺始建于唐天寶元年春，宋靖康二年（1127）“差指揮僉事阿討剌督工重修”，元代陝西省平章政事賽典赤督工重修化覺巷禮拜寺，並奏請皇帝敕賜“清真”，只是時間不一致，《清真指南》記載是至元年間，碑文記載是延佑二年。《清真指南》記載化覺巷禮拜寺在唐天寶元年修成後被賜名“清教寺”，碑文記載為“清真寺”。這裡的賽典赤，指賽典赤·納速剌丁。納速剌丁於至元二十八年（1291）任陝西省平章政事，第二年（1292）卒于陝西任上。碑文延佑二年（1315）“複差平章政事賽典赤督工重修”的記載可能不準確，此時納速剌丁去世已23 年，但也有可能為納速剌丁後代督工重修。納速剌丁有子12 人，如伯顏，官至中書平章政事；烏馬兒，官至江浙行省平章政事；忽辛，官至雲南平章政事，並且自贍思丁以後，他的子孫在相當長的一個時期內，似都享有“賽典赤”的稱號。因此，也不排除納速剌丁後人為完成先輩心願，以“賽典赤”名義而“督工重修”。碑文的化覺巷禮拜寺在唐天寶元年初創時期就稱為“清真寺”之說不可信，但元代是否被稱為“清真寺”，有待進一步的資料佐證。

三、明清時期回族穆斯林學者賦予“清真”新的文化內涵

明末清初，伴隨著“以儒詮經”活動的開展，一些回回學者用清真教指稱伊斯蘭教。劉智父親劉三傑撰《清真教說》，稱伊斯蘭教“至清至真”，“以言其主，則有主之清真”，“以言其教，則有教之清真”，“以言其人，則有人之清真”。對人的“清真”作解釋：“異端邪說不能惑其志，功名富貴不得亂其衷，身寄浮生而來去不淆，躬居塵世而一心常靜——此人之清也；心惟一主而二念不立，行惟聖訓而怠忽不生。孝悌忠信之事本於主命，而奉行惟謹；禮義廉恥之端出乎經傳，而佩服益深——此人之真也。”可以看出，劉三傑已經將中國傳統文化中“禮義廉恥，孝悌忠信”倫理觀與伊斯蘭教信主獨一及哲學觀聯繫在一起。

隨著“清真教”一詞在明代出現，並被回族社會所廣泛應用，清代以劉智、王岱輿、馬注等為代表的回儒學者對“清真教”的文化內涵作進一步闡釋。有漢族學者看了劉智等人的著述以後，認為清真教“亦不廢君臣、父子、夫婦、昆弟、朋友之序，而潔己好施，更廣吾儒所不足”。

劉智在《回回說》一文中稱：“清真教人，天方本稱穆民、穆士，蓋謂從穆罕默德聖人之教者也。而此地稱之為‘回回’，不知其從何起意。”劉智認為：“穆民、穆士乃吾人之本稱”，而回回應該是他稱，“乃吾人居中國之稱”。“名正而後言順，吾人須自識其本稱，而不得以中國之稱為不美而避諱之也。中國之士亦不得滯於一義，以此稱為不美而輕視之也。”劉智對回族及其先民在歷朝歷代所處地位及統治者對伊斯蘭教及穆斯林的態度總結道：“今聖主重回人，明祖重回學，元代重回才，宋世重回文，唐帝重回教。”其中提到回人、回學、回才、回文、回教等概念，這裡的回學應該指阿拉伯伊斯蘭天文、曆法，數學等。同時也可以看出，明代也是“回教”、“清真教”混用。

明清時代的回儒學者直接用“清真”代替伊斯蘭教，闡述伊斯蘭人生觀：“清真至理，以人生為客商，以塵世為市集，以性命為資本，以交友為經紀，以心術為權衡，以善惡為貨買，以死亡為歸宿，以升賞為富貴，以降罰為貧賤。”

王岱輿在《正教真詮》“問答記言”中稱：“清真之經典不乏，而教外莫有能知者，以文字之各殊異。”這裡的“清真”是指伊斯蘭教。因為中國穆斯林所尊崇的《古蘭經》、“聖訓”等典籍，大多為阿拉伯文或波斯文，教外人想瞭解伊斯蘭教，因語言文字不通，出現隔閡。有清真寺碑文記載：“餘按淨教（伊斯蘭教）之經，默德那國王謨罕驀德所著，與禪經並來西域，均非中國聖人之書。但禪經譯而便於讀，故至今學士譯之；而淨教之經，未通漢譯，是以不甚盛行於世。”王岱輿、劉智、馬注等人的“以儒詮經”活動，在當時屬於文化溝通的一項重要工作，他們使用大量中國傳統儒教、道家甚至中醫的理論來闡釋伊斯蘭教。王岱輿將一段聖訓“求知，在男女穆斯林是天職”表述為“習學者，穆民男婦之正制也”。王岱輿同時強調回族穆斯林群眾應加強對中國傳統文化和伊斯蘭教知識的學習：“夫立身之本，無過於學。學者，入道之指南，修道之準繩也。故教律無男女，無老幼，俱宜求學，直與此身同盡方已，不可一日間斷。”王岱輿又將學習稱為“正學”，說：“正學有三：曰‘大學’，曰‘中學’，曰‘常學’。大學者，歸真也；中學者，明心也；常學者，修身也。歸真可以認主，明心可以見性，修身可以治國。”王岱輿將伊斯蘭信仰實踐與傳統文化中的修身、齊家、治國聯繫起來，他說：“意誠而後舌定，舌定而後身修，身修而後齊家，齊家而後治國。”王岱輿參閱“四書”中《大學》的義理，闡清真之至道，並為書取名清真大學。王岱輿將“清真”上升到信仰高度，稱“純潔無染之謂清，誠一不二之謂真”。他在《希真正答》一書中回答了屠宰必須符合伊斯蘭教法規定的問題，即“凡以屠宰為業，原不出清真法律”。

光緒年間，成都寶真堂重刻《清真指南》時，馬錫蕃在給《清真指南》所寫“序言”中指出：“清真之教，綿綿延延，以垂永久，不致遷地而弗良，此固由吾教之正，而實賴有通經、通儒之士，如王岱輿、劉智兩先生著作《真詮》、著《性》《典》，以中國文字譯西方之經，使孔子之教與穆罕默德之教若符合，少無異。”

馬注《清真指南》完成後，希望得到當朝皇帝康熙的御覽。據記載，“康熙十八年，皇上狩於蠡城，登清真閣，徘徊不忍去，詔寺人能講者來，蠡人無有應詔者。二十一年秋，西域國臣以天經進，上諭禮部侍臣即傳京師內外，詔能講者來，皇上登景山以待。時日將晡，次日欲幸五台，及詔至，乃教領之能誦而不能講者。”鑒於當時伊斯蘭教職人員不能詳解伊斯蘭教精義，馬注參照王岱輿著作寫成《清真指南》，並希望得到皇帝的御覽。馬注在《進經疏》中講：“敕加西域至聖穆罕默德四十五代裔、臣賽義特·馬注謹奏，為纂輯真經抽譯切要繕呈御覽事。”但馬注作為一個地位低微的官員，要想將自己的著述呈獻皇帝御覽，絕非易事，疏中稱：“繼奉聖旨宣講臣教天經，綸音屢下，詔對乏人。臣叨西方聖裔燃膏繼晝編輯成書，欲獻上覽。一叩閽於密雲，再叩閽於德州，繼迎駕於江北，疏屢上而機不遇。”“臣雖邊遠，時聆聖恩，仁覆海內，恤我回民，如天、如地、如日、如春，華西一體，痛癢相憐。普天頂祝，聖壽無疆！傾心感化，國祚永昌！臣生逢明聖之主，敢不披肝瀝膽，繕經獻呈。”他還希望《指南》“黜異扶儒”，“用頒海內”，並稱“經之所有，臣不敢瞞；經之所無，臣不敢增”，“惟皇上詳閱而採擇之”。馬注采借儒家窮理、格物、體認、忠孝及道家的道、無極、太極、五行等理論闡發伊斯蘭教認主、誠信、五功、天課、齋戒、飲食、施捨等。馬注認為，中國穆斯林應該經、儒兼通：“我等生居東土，學難兩兼。經不通儒，若苗而不秀；儒不通經，若秀而不實。”提倡穆斯林之家應讓子弟多讀書，認為有些人教門知識淡薄，“非讀書之過”。“故經不通儒，不能明修齊治平之大道；儒不通經，不能究原始要終之至理”。

馬注雖然沒能實現讓當朝皇帝御批《清真指南》的願望，但乾隆四十七年（1782）“海富瑞事件”之後，乾隆帝有機會御覽《天方至聖實錄》，並御批二十餘處。“海富瑞事件”當事人袁國祚也在給乾隆的上書中稱：“恭逢聖祖時，滇南馬注奏請而遇不偶，繼以金陵劉智譯明，經學愈顯。”乾隆帝御批《天方至聖實錄》對當時清地方官員因存在對伊斯蘭教偏見而實行的不當管理政策起到很好的扭轉作用。

金天柱是清乾隆年間（1736～1795）的回族學者，金陵（今江蘇省南京市）人。幼受傳統伊斯蘭教育，年長精于儒家經史，曾在翰林院四譯館任教，因有感於“各教莫能思吾教之行事，蓄疑團於千百年而莫釋，未學吾教之書而不知其所以然之故，致使各教之疑愈生，而各教之物義愈紛”，遂著《清真釋疑》一書，以釋時人對伊斯蘭教的疑問與責難，起到了向教外介紹伊斯蘭教、增進相互瞭解的作用。

四、近代清真飲食文化的形成

將清真與回族穆斯林飲食文化聯繫起來，應該在清末民初，此前回族飲食有無清真標識，還沒有找到可靠資料。20 世紀30 年代，在成達師範及回族社團組織的宣導下，一些回族青年學生擔負起全國回族人口、生計、教育等內容的實地調查，有學生對北平回民飯館展開調研。據資料記載，早期回民飯館用藍幌子作為清真標誌，例如有一篇文章稱：“荷葉樓，本是漢教買賣，並且它也沒有湯瓶牌，可是彼時的回教人，差不多都去照顧，同時他鋪中的夥友，也沒有回教人，至於他的一切設備，倒是處處加意，樣樣留心，所以連反教規的行為，在他那裡反倒找不出來。”民國以前回民在漢民開的素食飯館就餐，可能比較普遍，後來回民對飲食禁忌開始重視，一些回民到飯館就餐時，向人打聽“是一面還是兩面”，若說是一面的，那便是漢民開的飯館，只供漢民就餐，若說是兩面的，便是回民所開飯館。因為漢民開的飯館，只有漢民去吃，所以叫一面，而回民開的飯館，回、漢人都去照顧，所以就叫兩面。一些地區的回族也曾使用過藍布條、藍幌子等為飯館的清真標識，例如回民飯館，都是用一個木圈，四周糊上些藍紙條，“這是表示回教的買賣而售賣麵條。那麼，漢教的買賣便使用紅色，因此我們遠遠一看，也就知道那鋪子是回是漢。”至於荷葉樓，是漢民所開，卻掛的是藍幌子，它本應當賣一面，但回民多去照顧，因此有人說：“荷葉樓是一面的買賣，而賣兩面的錢。”

後來有人用湯瓶壺做標識，門口放一個洗手用的湯瓶壺，一般食客也就知道是回民飯館。但是一些推車、挑擔的回民小商販因為攜帶湯瓶壺多有不便，便在一塊小木板上寫上“清真回回”、“清真古教”、“西域回回”等字樣，或手繪一個湯瓶壺，被統稱為“湯瓶牌”,逐漸成為清真飲食的統一標識。

因為湯瓶牌製作簡單，一些漢族商販也想魚目混珠，在木牌上寫上“真正清潔”。也有一些漢族商販私自製作湯瓶牌，冒充清真，或漢民飯館老闆投機取巧，雇傭一個回民夥計，給他支撐門面，“賣兩面錢”，被稱為“頂帽”。也有一些漢民商販，也不掛湯瓶牌，只在幛子或錢筒上書寫“清潔衛生，真素食品”，“真正清潔”等字樣，往往使一些識字不多的回民誤食。

北平一個賣切糕的漢族人劉某掛著湯瓶牌經營多年，也無人過問，一般回民也熟視無睹。1936 年某月，有兩個回民出面干涉，要求摘取湯瓶牌而引起糾紛，最後雙方訴諸法律。面對回民飯館及食品市場亂象叢生的情形，當時北京幾個回民社團組織，如北平回民公會、北平回教俱進會及教務研究會等，於1936 年9 月27 日在西單清真寺聯合召開會議，討論因摘湯瓶牌事件而引起的回、漢糾紛及應對措施。最後形成決議：（一）編印傳單，分發各商號及教民，對於各處售賣食品的要隨處留心，發現假冒的，絕不購買。（二）由本市回民公會制定標準湯瓶牌，凡是本市回教食品營業者都要來請求核定。（三）由回民公會正式通知公安局，另由本會印製調查證，分發各清真寺負責人，在警察局配合下，對本清真寺附近經營的清真食品、飯館隨時進行調查，發現假冒者予以取締。

北平回民團體統一製作、發放湯瓶牌，並對經營清真食品的個體戶進行集中培訓，對規範清真食品市場、防止假冒清真起了重要作用。“七七事變”以後，北平回民公會將原來的湯瓶牌統一更換為“回教營業證明書”。

據《月華》報導，濟南“城內西關、南關、商埠、萬字巷、北大槐樹、津膠兩站等地回民不下七千餘戶，近有一般無恥之徒，貪圖小利，為各教館子頂帽，來往回教客商，看門上貼有‘都阿’招牌，仝掛著清真教門的大招牌，往往受害。回教公會曾有見於此，所以做來千餘個識別證，每日派出五六班人徹底清查，凡頂冒的牌子，完全拿走，真正的穆士林，把他姓名、年齡、住址登記，發給識別證，以資識別。”

據記載，中國回教救國協會河南支會“因售賣小販所掛‘清真回回’牌，向系自由製作，任便懸掛，甚有冒充回教等流弊。茲由支會制‘清真牌’二種，並于背面揭衛生簡別，俾資遵照，經審查認為確系清潔者，姑准發給，以杜冒濫。”

儘管從唐宋時期以來，東來的穆斯林蕃客受伊斯蘭教經典約束，嚴格飲食禁忌，但一直到元明清時期，一般漢族社會對回族飲食的理解大多停留在不食豕肉的層面。至民國時期，回族清真飲食文化逐漸形成，例如1922 年南京清真董事會編的《清真教飲食篇》，分上、下篇，上篇論述穆斯林可食之物，下篇言不可食之動物。1936 年的北平回民湯瓶牌事件，強化了全國各地回民的清真食品意識，回民自己開的飯館、牛羊肉店開始普遍使用寫有“清真”字樣的湯瓶牌，阿拉伯文標識的清真食堂、清真飯館也普遍出現，並開始抵制漢族經營清真食品，因清真食品經營權問題，回、漢民族之間出現張力。同時民國時期一些回民報刊從伊斯蘭教法、衛生角度對清真飲食問題進行宣傳解讀，如《回教飲食問題概論》《回教飲食概說》《回教徒對於飲食的選擇》《回教禁食的幾樣東西》等，增強了回民群眾的清真食品意識。

另外，我們從民國時期的回民報刊上可以看到一些清真飯莊的廣告。如《月華》在1931年5 月5 日出版的第3 卷13 期，在封底刊登北京牛街“清真元興堂瑞記飯莊新添西餐廣告”，“西德盛羊肉館”廣告。以後又有“正興德茶葉莊”廣告，稱“本莊在中國回教中，為最大之茶葉商店，各種出品，清潔衛生”。《震宗報》也刊登清真飯館廣告，如“清真同和軒羊肉館”、“清真楊同興牛肉館”、“清真新聖居牛肉館”等。“西來順”的廣告詞為“南北馳名，回教獨特”。同時北平、上海、南京、天津等大城市有清真標誌的醬製品、糖果、麵包、糕點、餅乾、醬牛肉、豆製品等的廣告也大量出現。同時還發現《月華》第六卷、25~27 合刊登有“清真化妝品”廣告，其中包括“土耳其香皂”、“清真日光皂”、“清真白玉霜”等日用品。翻閱民國回民報刊，也會發現許多穆斯林文化產品廣告，如《清真週刊》第1 卷11 號刊載北平牛街清真書報社出版的《清真大學》《清真教考》《清真釋疑》等的發行廣告。

抗戰時期，中國回教救國協會曾出面為回民官兵及寄宿制學校回民學員請准伙食便利。“吾教胞在國軍各部隊服役者，所在皆是，惟因飲食不便，生活不安，致減低殺敵熱心。本會鑒於此，特呈請軍事委員會，準將全國各部隊，以師為單位，每師中之回教官兵，另撥為一連或一排，並于新兵入伍時，即注意此點，凡信仰回教者，均撥編一處，以便利其飲食。”並請行政院通令全國各學校及各種訓練班，凡有回族學生五人以上者，准予自立伙食，其不足五人者，也須給予伙食上的便利。禁止部隊駐紮回民住宅，尤其不得在回民住宅內飲食回民違忌之食品，以重團結，而杜糾紛。1941 年9 月10 日，國民政府軍事委員會批令如下：

呈悉：（一）請令各部隊以師為單位，凡回教官兵，皆編入一營或一連以便利其飲食一事，早於二十八年七月，以“渝孝役募字第一七八九號魚代電”檢附甘肅軍管區擬定回民壯丁徵集管訓辦法通令遵行，並于本年二月三日以“辦四渝字第一五九一號”批准，其他准予通令各部隊，如攜有露營設備，應不許駐紮回教人宅，必須借住時，亦和平商借，不得武力強住。尤不得在回教人宅烹食回教禁忌之食品，除分令外，仰即知照此批。

在西南重慶、北培、內江、遵義、貴陽、吉安等地公路站設立委託清真食堂，遴選合適回民同胞承辦，以解決沿途逃難或旅行回民飲食不便的問題。救國協會向承辦人撥付無息貸金，並制訂詳細規約。承辦人獲利以後，很快按規約將貸款歸還。

回教救國協會出面致函一些有回族學生就讀的高校或普通學校，請給予回族學生飲食方便，設立清真食堂。

抗戰勝利以後，國民政府軍事委員會裁撤，於是抗戰期間軍委會頒發的全國軍隊不得駐紮回民住宅，並不得在回民住宅內飲食回民禁忌食品的通令失效，於是回教協會向國民政府國防部再次提交報告，稱：

查本會前於抗戰時期，因各地軍隊時有強住回民住宅並飲食回教禁忌食物，致礙宗教信仰，影響軍民團結，當會呈前軍委員，以辦四渝（二）字第二一七○四號批復，經通令全國部隊，不得駐紮回教人民住宅，並不得在回教人民住宅內烹食回教禁忌食品在案，頗收實效。惟現以軍委會裁撤，該項通令似已失去實效，本會近迭據各地報告，軍隊占住回教人民住宅事件頗多，難免滋生糾紛，有礙軍民合作，而為陰謀家藉口造謠，從中挑撥，影響實大，用特函請大部惠准重申前令，通飭全國軍隊，禁止駐紮回教人民住宅，以應需要，而重宗教，至祈查照賜複，實為感荷。

民國時期，軍政界許多回族將領也比較注意保持清真飲食習慣，如白崇禧曾聘請一位成達師範畢業的回族青年到他的公館主持清真飲食工作。1945 年他母親去世後，邀請馬松亭教長按伊斯蘭教規舉行葬禮。抗戰時期回民士兵比例較高的部隊，一般配有教職人員，負責清真飲食及戰歿回族士兵的掩埋。

清真文化是回族先輩借助中國傳統文化中的“純真樸素”等，結合伊斯蘭教文化特點，創造的一個文化概念，滲透到中國穆斯林精神信仰層面，被世代堅守、傳承發展至今。清真文化內涵也是一個連續不斷的動態發展過程，最早使用到“清真寺”，後來用“清真教”指代伊斯蘭教，與我國穆斯林信仰實踐相聯繫。民國時期，清真與回族文化教育相聯結，出現許多以“清真”命名的回族報刊、學校、圖書閱覽室、出版發行局等。近代以來，清真與我國穆斯林飲食文化、風俗習慣發生更為緊密的聯繫，發展到今天的清真食品、清真飯館。近年學界又提出“清真產業”、“清真產品”等，逐漸形成中國回族穆斯林特有的“清真文化”概念，並且對周邊國家及地區的穆斯林也產生了一定影響。歷史上，無論是劉智、王岱輿等回族學者，還是基層穆斯林群眾，為清真文化的延續、傳承、發展作了許多努力。本文試圖從歷史上探討清真文化的起源與演變，認為清真原本就是中國傳統文化產物，與伊斯蘭教相結合，又有了新的文化內涵，這也是伊斯蘭教本土化的一種表現。當然，任何事物無節制擴大化，就有可能帶來負面效應，如近年一些企業為了追求出口創匯或受利益驅使，將原本大眾化的消費品或生活用品，貼上“清真”標籤，出現“清真泛化”現象，不利於回族與其他兄弟民族之間文化的交流與交融。我們要防止“清真泛化”現象的蔓延，也要防止假冒“清真”或“清真食品不清真”問題的出現，確保穆斯林群眾的合法權益不受侵犯。

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作者簡介:丁明俊，北方民族大學回族學研究院院長、教授，博士生導師。

原載：《西北民族研究》2017年第一期（總第92期）人類學/民族學欄目。

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